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10年菜脯压箱香
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2020-1-18 04:22
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10年菜脯压箱香
<p>10年菜脯压箱香</p>
<p>10年菜脯</p>
<p>文/图羊城晚报梁旭华</p>
<p>在潮汕地区，咸菜、鱼露和菜脯并称三宝。在当地一些老人家眼中，这三宝里面的老菜脯更是可遇不可求的“防身恩物”，用来下个白粥，其消食开胃的功效堪比老香黄（潮州药食凉果）。什么是菜脯？其实说白了就是萝卜干。</p>
<p>在潮州，萝卜被称为菜头，晒干的食品称为脯，所以萝卜干也就顺理成章地被称为菜脯了。粤垦路“龙馨酒家”的老板杨先生就泄漏，潮汕一带以饶平菜脯最为出名。当地人
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逢到萝卜收获时，就将萝卜拔出洗净去叶，然后在地上挖一个平缓浅坑，将萝卜放进去曝晒。等到晚上，先将萝卜浸一会盐水，然后依照一层萝卜一层盐的顺序用草苫盖好，以石头压实。这样曝晒两三天后，萝卜片就会渐渐变柔软。此时，会让人赤足站在覆盖了草苫的萝卜上踩踏，让盐分渗进萝卜片中，同时压出过剩水份。这样的进程会不断地重复，延续20天，直到萝卜内的酸水排净为止，并晒至八成干。此时，便可以将它们封装入坛
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了。如果喜欢更复杂的口感，还可以加上八角、陈酒、红糖等配料，再腌制一个月，即成菜脯。如果腌制的年份超过两年，那便算是老菜脯了。</p>
<p>昔日潮汕人认为菜脯腌制越久，消化健脾的功效越强，所以常常会把它们当做压箱底的好物，动辄放上三五年，有些乃至会腌制十年。这类年份的老菜脯，质地结实，
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要先用大铁镬炒香后，再经过煮制才能食用，会越煮越香。当地人会用它来煮斑鱼、淡甲等肉质结实但鱼味略欠的海鱼，以增加香气；也会切碎了炒香来佐白粥，早上喝一碗，即便是
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宿醉也能被菜脯的香气所唤醒。</p>
<p>梁旭华</p>
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